बछड़े का मांस

वील में थोड़ा वसा और संतृप्त फैटी एसिड होता है, जो हृदय रोग की रोकथाम में इसे अन्य मांस के मुकाबले लाभप्रद रूप से रखता है। इसके अलावा, वील में ओलिक एसिड, एक मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड होता है जो हृदय रोग के लिए कुछ जोखिम कारकों के बेहतर नियंत्रण को बढ़ावा दे सकता है। इसमें सेलेनियम भी होता है, जो इसे हृदय की रक्षा के लिए लाभ देता है।

बछड़ा विशेषताएं

• प्रोटीन का उत्कृष्ट स्रोत;
• लिपिड में कम;
• विटामिन और खनिजों में समृद्ध;
• एंटीऑक्सीडेंट शक्ति;
• सैटियटोजेनिक प्रभाव।

वील के पोषण और कैलोरी मान

वील मूल्य का "हिस्सा" क्या है?

वजन / मात्रा

पका हुआ वील (मध्यम भोजन), १०० ग्राम

कैलोरी

169

प्रोटीन

29 ग्राम

कार्बोहाइड्रेट

0.74 ग्राम

लिपिड

5.55 ग्राम

- संतृप्त

1.79 ग्राम

- मोनोअनसैचुरेटेड

२.२ ग्राम

- बहुअसंतृप्त

0.77 ग्राम

कोलेस्ट्रॉल

87.9 मिलीग्राम

फाइबर आहार

0.0 जी

वील मीट में मौजूद सूक्ष्म पोषक तत्वों पर ध्यान दें

बछड़े में अच्छी मात्रा में निहित पोषक तत्वों में हम निम्नलिखित का उल्लेख कर सकते हैं:

• फास्फोरस। वील फास्फोरस का एक उत्कृष्ट स्रोत है (हमारी फास्फोरस पोषक तत्वों की सूची देखें)। कैल्शियम के बाद फास्फोरस शरीर का दूसरा सबसे प्रचुर खनिज है।यह खनिज स्वस्थ हड्डियों और दांतों के निर्माण और रखरखाव में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसके अलावा, यह अन्य बातों के अलावा, ऊतकों के विकास और पुनर्जनन में भाग लेता है, सामान्य रक्त पीएच को बनाए रखने में मदद करता है और कोशिका झिल्ली के घटकों में से एक है;
• लोहा। वील शोल्डर रोस्ट और वील चॉप पुरुषों के लिए आयरन के उत्कृष्ट स्रोत हैं, लेकिन केवल महिलाओं के लिए स्रोत हैं, क्योंकि इस खनिज के लिए उनकी संबंधित जरूरतें अलग हैं। ग्राउंड वील लोहे का एक स्रोत है। प्रत्येक शरीर कोशिका में लोहा होता है। यह खनिज ऑक्सीजन के परिवहन और रक्त में लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण के लिए आवश्यक है। यह नई कोशिकाओं, हार्मोन और न्यूरोट्रांसमीटर (तंत्रिका आवेगों में दूत) बनाने में भी भूमिका निभाता है। मांस (हीम आयरन) में पाया जाने वाला आयरन पौधों से प्राप्त आयरन की तुलना में शरीर में बेहतर अवशोषित होता है;
• जिंक। वील जिंक का बहुत अच्छा स्रोत है। जिंक विशेष रूप से प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाओं में, आनुवंशिक सामग्री के उत्पादन में, स्वाद की धारणा में, उपचार में और भ्रूण के विकास में शामिल है। यह सेक्स और थायराइड हार्मोन के साथ भी इंटरैक्ट करता है। अग्न्याशय में, यह संश्लेषण (निर्माण), भंडारण और इंसुलिन की रिहाई में भाग लेता है;
• तांबा। रोस्ट वील शोल्डर और वील चॉप तांबे के उत्कृष्ट स्रोत हैं, जबकि ग्राउंड वील एक स्रोत है। कॉपर शरीर में हीमोग्लोबिन और कोलेजन (संरचना और मरम्मत के लिए प्रयुक्त प्रोटीन) के निर्माण के लिए आवश्यक है। कई एंजाइम तांबे से बने होते हैं और मुक्त कणों के खिलाफ हमारी रक्षा में योगदान करते हैं;
• विटामिन बी २. रोस्ट वील शोल्डर महिलाओं के लिए विटामिन बी 2 का एक उत्कृष्ट स्रोत है और पुरुषों के लिए उनकी विभिन्न आवश्यकताओं को देखते हुए एक अच्छा स्रोत है। ग्राउंड वील और वील चॉप विटामिन बी 2 के अच्छे स्रोत हैं, जिन्हें राइबोफ्लेविन भी कहा जाता है। विटामिन बी1 की तरह, राइबोफ्लेविन सभी कोशिकाओं के ऊर्जा चयापचय में भूमिका निभाता है। इसके अलावा, यह ऊतकों की वृद्धि और मरम्मत, हार्मोन के उत्पादन और लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण में योगदान देता है;
• विटामिन बी3. वील विटामिन बी3 का बहुत अच्छा स्रोत है। नियासिन भी कहा जाता है, यह विटामिन कई चयापचय प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है और विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट, लिपिड, प्रोटीन और अल्कोहल से ऊर्जा के उत्पादन में योगदान देता है जिसे हम निगलते हैं। यह डीएनए निर्माण की प्रक्रिया में भी सहयोग करता है, जिससे सामान्य वृद्धि और विकास होता है;
• पैंथोथेटिक अम्ल। रोस्ट वील शोल्डर और वील चॉप पैंटोथेनिक एसिड के बेहतरीन स्रोत हैं, जिन्हें विटामिन बी5 भी कहा जाता है। ग्राउंड वील एक अच्छा स्रोत है। पैंटोथेनिक एसिड हमारे द्वारा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों से ऊर्जा का उपयोग करने में एक प्रमुख कोएंजाइम का हिस्सा है। यह स्टेरॉयड हार्मोन, न्यूरोट्रांसमीटर (तंत्रिका आवेगों में दूत) और हीमोग्लोबिन के संश्लेषण (निर्माण) के कई चरणों में भी शामिल है;
• विटामिन बी6. ग्राउंड वील विटामिन बी 6 का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जबकि भुना हुआ वील शोल्डर और वील चॉप अच्छे स्रोत हैं। विटामिन बी6, जिसे पाइरिडोक्सिन भी कहा जाता है, शरीर में कई महत्वपूर्ण कार्य करता है। यह लाल रक्त कोशिकाओं को बनाने में मदद करता है और उन्हें अधिक ऑक्सीजन ले जाने की अनुमति देता है और रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करने में मदद करता है। अंत में, यह प्रतिरक्षा प्रणाली के समुचित कार्य में योगदान देता है और प्रोटीन के चयापचय (निर्माण और उपयोग) में भाग लेता है। यह विटामिन ऊर्जा चयापचय और ऊतक निर्माण में भूमिका निभाता है;
• विटामिन बी 12। वील विटामिन बी12 का बहुत अच्छा स्रोत है। यह विटामिन रक्त में लाल रक्त कोशिकाओं को बनाने के लिए फोलिक एसिड (विटामिन बी 9) के साथ मिलकर काम करता है। यह तंत्रिका कोशिकाओं और कोशिकाओं को बनाए रखने के लिए भी काम करता है जो हड्डी के ऊतकों को बनाते हैं;
• विटामिन डी। वील चॉप्स विटामिन डी का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं, जबकि ग्राउंड वील और रोस्ट वील शोल्डर अच्छे स्रोत हैं। विटामिन डी स्वस्थ हड्डियों और दांतों से निकटता से जुड़ा हुआ है, जिससे हड्डियों की संरचना के विकास के लिए अन्य चीजों के अलावा रक्त में कैल्शियम और फास्फोरस उपलब्ध होता है। यह प्रतिरक्षा प्रणाली सहित कोशिकाओं की परिपक्वता में भी भूमिका निभाता है;
• सेलेनियम। ग्राउंड वील सेलेनियम का अच्छा स्रोत है। यह खनिज मुख्य एंटीऑक्सीडेंट एंजाइमों में से एक के साथ काम करता है, जो शरीर में मुक्त कणों के गठन को रोकता है। यह थायराइड हार्मोन को उनके सक्रिय रूप में बदलने में भी मदद करता है।

वील के लाभ

वील मांस एक असामान्य पोषण प्रोफ़ाइल से लाभान्वित होता है, जिसकी शुरुआत लिपिड में और विशेष रूप से पामिटिक एसिड में बहुत कम सामग्री से होती है। इस प्रकार, वील का सेवन वसा के ऑक्सीकरण को बढ़ावा देता है। इसके अलावा, वील प्रोटीन और एंटीऑक्सिडेंट का एक उत्कृष्ट स्रोत है जो शरीर के स्वास्थ्य का समर्थन करता है।

हृदय स्वास्थ्य

वील, इसकी कम वसा सामग्री के कारण, दुबला और यहां तक ​​कि अतिरिक्त दुबला मांस माना जाता है, जो बाजार में उपलब्ध विभिन्न कटौती पर निर्भर करता है। यह संतृप्त फैटी एसिड (इसकी कुल वसा सामग्री का 30% से कम) में कम है, जो उन सिफारिशों से मेल खाता है जो हृदय रोग को रोकने के लिए वसा और संतृप्त फैटी एसिड को कम करने का सुझाव देते हैं। एक हस्तक्षेप अध्ययन में, उच्च कोलेस्ट्रॉल वाले 191 पुरुषों और महिलाओं को कम वसा और संतृप्त फैटी एसिड वाले आहार पर रखा गया था।

36 सप्ताह तक वील जैसे दुबले मांस खाने से एलडीएल ("खराब" कोलेस्ट्रॉल) में कमी आई है, जैसा कि चिकन या मछली के समान सेवन के साथ देखा जाता है। बछड़ों में थोड़ा पामिटिक एसिड भी होता है, एक संतृप्त फैटी एसिड जो उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल में योगदान देता है, जो हृदय रोग के लिए एक प्रमुख जोखिम कारक है। इसके अलावा, वील में पामिटिक एसिड की तुलना में अधिक ओलिक एसिड (एक मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड) होता है, जो हृदय स्वास्थ्य को बनाए रखने में मदद कर सकता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि ओलिक एसिड पामिटिक एसिड से जुड़े नकारात्मक प्रभावों को लागू नहीं करता है, जिसमें रक्त के थक्के को बाधित करना और थक्के का कारण होता है, जो अक्सर घनास्त्रता से जुड़े कारक होते हैं।

ऊर्जावान लागत

इसके अलावा, 43 युवा वयस्कों में किए गए एक नैदानिक ​​अध्ययन में, यह दिखाया गया कि, पामिटिक एसिड के विपरीत, ओलिक एसिड वसा के ऑक्सीकरण (यानी ऊर्जा के स्रोत के रूप में वसा भंडार का उपयोग) और ऊर्जा व्यय में वृद्धि को बढ़ावा देता है। लेखकों का निष्कर्ष है कि पामिटिक एसिड के उच्च सेवन से मोटापे और इंसुलिन प्रतिरोध का खतरा बढ़ सकता है जो अक्सर हृदय रोग के विकास से जुड़े होते हैं। इसलिए, कम पामिटिक एसिड और ओलिक एसिड सामग्री के कारण वील खाने से अन्य प्रकार के मांस की तुलना में कुछ लाभ मिल सकता है।

एंटीऑक्सीडेंट सेलेनियम का अच्छा स्रोत

बछड़े में सेलेनियम भी होता है, जो हृदय रोग की रोकथाम से जुड़ा एक खनिज है। सेलेनियम ऑक्सीडेटिव क्षति (या ऑक्सीडेटिव तनाव) से बचाता है जो धमनियों को बाधित कर सकता है और इस प्रकार, हृदय रोग का कारण बन सकता है। सेलेनियम होमोसिस्टीन के रक्त स्तर को कम करने में भी मदद करता है, एक प्रोटीन जिसे हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक माना जाता है।

पोषण विशेषज्ञ का एक शब्द

अपेक्षाकृत समान मात्रा में कैलोरी और प्रोटीन के लिए, वील में बीफ़ की तुलना में थोड़ा कम वसा, संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल होता है। जब खनिजों की बात आती है, तो बीफ में वील की तुलना में अधिक लोहा, सेलेनियम, तांबा और मैंगनीज होता है। इसलिए दो प्रकार के मांस पोषण की दृष्टि से भिन्न और समान रूप से दिलचस्प हैं। रहस्य विविधता में है!

सही वील कैसे चुनें?

बछड़ा मवेशियों के बड़े परिवार का है। यद्यपि यूरोपीय बछड़ा सबसे व्यापक नस्लों में से एक है, बछड़े का पालतू 7000 साल पहले एशिया में हुआ होगा। फ्रांस में, पूरे साल स्टालों पर वील पाया जा सकता है, लेकिन मार्च और सितंबर के बीच इसे और भी बेहतर खाया जाता है। इसका गुलाबी मांस अपने महीन और नाजुक स्वाद के कारण बिना किसी समानता के आकर्षित करता है।

बछड़ा आईडी कार्ड

• परिवार: बोविडे;
• उत्पत्ति: एशिया;
• मौसम: मार्च से सितंबर;
• रंग: गुलाबी मांस;
• स्वाद: ठीक और नाजुक।

दूध पिलाने वाला वील या अनाज वाला वील?

दूध पिलाने वाले वील और अनाज से भरे वील उनके खिलाए जाने के तरीके में भिन्न होते हैं। दूध पिलाने वाला वील, जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, लगभग विशेष रूप से दूध पर खिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कोमल, बहुत पीला मांस होता है, लेकिन इसमें आयरन भी कम होता है। अनाज खाने वाले बछड़े को दूध पिलाया जाएगा और बाद में उसे अनाज आधारित आहार मिलेगा। इसका मांस कोमल होता है और इसका स्वाद अधिक स्पष्ट होता है, लेकिन प्राप्त मांस में दूध से भरे वील की तुलना में थोड़ा अधिक लोहा होता है। दोनों ही मामलों में, ये गुणवत्ता वाले उत्पाद हैं और वरीयता मुख्य रूप से रंग, वांछित स्वाद और आहार में अधिक आयरन प्राप्त करने की आवश्यकता पर आधारित होगी।

सही वील चुनना

मांस पीला या गुलाबी होना चाहिए (जब तक कि यह एक चरने वाला जानवर नहीं है या वील वैक्यूम-पैक नहीं किया गया है, इस मामले में मांस गहरा होगा)। वसा, यदि मौजूद है, तो दूधिया सफेद होना चाहिए। पैकेजिंग को अच्छी तरह से सील किया जाना चाहिए और इसमें थोड़ा ग्रेवी होना चाहिए, खराब तापमान प्रबंधन का संकेत, बहुत लंबा भंडारण या अपूर्ण वैक्यूम फ्रीजिंग प्रक्रिया। यदि समाप्ति तिथि बीत चुकी है तो मांस न खरीदें।

इष्टतम संरक्षण के लिए

• रेफ्रिजरेटर: रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में एक या दो दिन;
• फ्रीजर: रोस्ट, स्टेक, चॉप, कटलेट: छह से नौ महीने; ग्राउंड वील, क्यूब्स, स्ट्रिप्स: दो से तीन महीने।

वील कैसे तैयार करें

वील एक बहुत ही लोकप्रिय मांस है और विशेष रूप से फ्रेंच और इतालवी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। पारंपरिक व्यंजनों के प्रशंसक इसे मुख्य रूप से ब्लैंकेट, पैपिएट्स या यहां तक ​​कि ओसो-बुको के रूप में चखते हैं। अधिक साहसी के लिए, वील खुद को कई पुनरीक्षणों के लिए उधार देता है: टार्टारे के रूप में कच्चा, भूमि-समुद्र के संयोजन में, आदि। अंत में, वील ऑफल आमतौर पर पेटू के साथ बहुत लोकप्रिय है।

वील में सब कुछ पक जाता है

• दिमाग। थोड़ा अम्लीय ठंडे पानी में तीन घंटे के लिए भिगो दें। त्वचा को हटा दें और खून के सभी निशान हटाने के लिए फिर से पानी में भिगो दें। खाना बनाते समय दिमाग को नाजुक ढंग से संभालें, क्योंकि वे नाजुक होते हैं;
• गुर्दे। गोमांस की तुलना में अधिक कोमल और कम कड़वी, वील किडनी उपलब्ध बेहतरीन वसा में से एक से घिरी होती है। बाद में उपयोग के लिए निकालें और अलग रख दें। गुर्दे को लंबाई में आधा काटकर मूत्र मार्ग को हटा दें। हम गुर्दे को भिगोते नहीं हैं। पकाने से पहले उन्हें सुखा लें;
• जिगर। गोमांस के जिगर के विपरीत, बछड़े के जिगर को पकाने से पहले दूध में नहीं डाला जाता है। हालांकि, इसे ढकने वाली पारदर्शी झिल्ली को हटा दें;
• मेरुदण्ड। यह आमतौर पर पांच सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में आता है।इन्हें कुछ घंटों के लिए या रात भर ठंडे पानी में भिगो दें;
• हसना। उन्हें तीन या चार घंटे के लिए ताजे नमकीन पानी में भिगो दें। ऑपरेशन को कई बार दोहराएं ताकि उनका सारा खून साफ ​​हो जाए। उन्हें समायोजित करने से पहले, उन्हें कुछ मिनट के लिए ब्लैंच करें, फिर उन्हें बर्फ के पानी में डुबोकर उन्हें मजबूती दें, और उनके चारों ओर की झिल्ली को हटा दें। उन्हें दो कपड़ों के बीच रखें, फिर उन पर वजन डालकर उन्हें लगभग ६० मिनट के लिए समतल कर दें;
• कटलेट। पकाने से पहले, उन्हें लकड़ी के मैलेट से चपटा करें, उनके चारों ओर की पतली झिल्लियों को हटा दें और किनारों को थोड़ा सा काट लें ताकि उन्हें कड़ाही में घुमाने से रोका जा सके;
• चरने वाला बछड़ा। दूध पिलाने वाले वील की तुलना में थोड़ा कम निविदा, इसका मांस एक दिन नमकीन पानी में भिगोने लायक है।

वील से बने बेहतरीन क्लासिक्स

• पार्मिगियाना के साथ एस्केलोप्स। ब्रेडक्रंब को बारीक कद्दूकस किए हुए परमेसन चीज़, सेज और थाइम के साथ मिलाएं। कटलेट को ५ सेंटीमीटर गुणा ५ सेंटीमीटर चौकोर टुकड़ों में काट लें और ब्रेडक्रंब्स में डाल दें। उन्हें एक पैन में ब्राउन करें, हर तरफ कुछ मिनट। टमाटर सॉस के साथ परोसें;
• पापियेट्स। कटलेट को 5 सेमी, 8 सेमी के टुकड़ों में काट लें। बेकन, लहसुन और अजमोद के मिश्रण के एक चम्मच के साथ भरें। मांस के टुकड़ों को रोल करें और उन्हें बांध दें। प्याज और गाजर के स्लाइस से सजाए गए एक पुलाव डिश में लार्क रखें। सूखी सफेद शराब, शोरबा, एक तेज पत्ता, अजवायन की पत्ती की एक टहनी, एक संतरे का छिलका, एक शर्ट में लहसुन की दो लौंग और दो टमाटर का मांस डालें। , ढककर धीरे से डेढ़ घंटे के लिए पकाएं;
• कंबल। यह कंधे या स्तन से लिए गए क्यूब्स से तैयार किया जाता है जो चिकन या वील शोरबा, एक प्याज, एक गाजर, अजवाइन का एक डंठल और एक गुलदस्ता गार्नी के साथ लगभग डेढ़ घंटे तक पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में, मोती प्याज और छोटे मशरूम जोड़ें, यदि वांछित हो, तो मक्खन को संभाला। सॉस को क्रेम फ्रैच और फेंटे हुए अंडे की जर्दी के साथ आँच से हटा दें। परोसने से ठीक पहले, आधा नींबू का रस डालें। चावल या पास्ता परोसें;
• मिलानी ओसो-बुको को मोटे स्लाइस में काटे गए टांगों के साथ तैयार किया जाता है, जिन्हें सुनहरा भूरा होने तक ब्राउन करने से पहले फुलाया जाता है। व्हाइट वाइन से डीग्लज़ करें फिर कटी हुई गाजर, अजवाइन और प्याज़, साथ ही छिलके वाले टमाटर डालें। लगभग डेढ़ घंटे के लिए ढककर पकाएं, यदि आवश्यक हो तो थोड़े से पानी या शोरबा से सिक्त करें। खाना पकाने के अंत से कुछ मिनट पहले, ग्रेमोलटा, नींबू उत्तेजकता और नारंगी के बराबर भागों से बना एक मसाला, बारीक कटा हुआ इतालवी अजमोद और लहसुन जोड़ें। केसर के स्वाद वाले रिसोट्टो के साथ परोसें;
• भरा हुआ कंधा या स्तन। धीरे से मांस का हिस्सा हटा दें और इसे क्रीम, कीमा बनाया हुआ लहसुन और प्याज, नमक, काली मिर्च और अजमोद में भिगोकर रोटी के साथ काट लें। इस मिश्रण से कंधे या ब्रेस्ट को स्टफ करें, इसे बांधें, ब्राउन करें और ओवन में बेक करें।

डेयर वील ऑफल

• गुर्दे। कटा हुआ मशरूम के साथ एक पैन में गुर्दे को ब्राउन करें, फिर थोड़ा सा ब्रांडी और क्रीम फ्रैच को सरसों के साथ पीटाएं। सॉस के गाढ़ा होने तक पकाएं, फिर चावल या आलू के साथ परोसें;
• पैनकेक और वेफर्स पकाने के लिए या मशरूम को भूनने के लिए गुर्दे की चर्बी का उपयोग करें;
• एक बार तैयार होने पर (ऊपर देखें), पेपरकॉर्न, अजवायन के फूल और तेज पत्ता डालने के बाद, दिमाग को उबलते नमकीन और उबलते पानी में आठ मिनट तक पकाएं। ठंडा होने दें, स्लाइस करें और एक मिश्रित सलाद पर सरसों के विनिगेट के साथ परोसें। इसे काटा भी जा सकता है पांच मिनट के लिए तलने से पहले कटलेट और आटे में, मक्खन और नींबू के रस के साथ परोसें;
• मीठे ब्रेड स्वादिष्ट होते हैं बस मशरूम के साथ भूरे रंग के होते हैं और फिर कुछ मिनटों के लिए वील स्टॉक और व्हाइट वाइन के साथ पकाया जाता है। खाना पकाने के अंत में, क्रीम और कुछ तारगोन के पत्ते डालें;
• बछड़े के पैरों को सूअर के मांस की तरह जेली में तैयार किया जाता है, उन्हें प्याज और नींबू, लहसुन, काली मिर्च और लौंग के स्लाइस के साथ पानी में तीन या चार घंटे तक उबाल कर तैयार किया जाता है। नाली, त्वचा और पैरों की हड्डियों को हटा दें, तोड़ दें मांस, थोड़ा सफेद शराब जोड़ें और मसाला सही करें। एक सांचे में रखें, खाना पकाने के शोरबा के साथ कवर करें और सर्द करें;
• लीवर विनीशियन स्टाइल को स्ट्रिप्स में काटकर तैयार करें और इसे बहुत गर्म मक्खन में जल्दी से भूनने के लिए पर्याप्त नहीं है, बस इसे रंगने के लिए पर्याप्त है। रेड वाइन या शेरी सिरका के साथ डिग्लेज़, कटा हुआ ताजा अजमोद के साथ छिड़कें, नमक और काली मिर्च के साथ मौसम और परोसें। मक्खन में भूरे प्याज के साथ तुरंत;
• मेरुदंड स्वादिष्ट होता है जिसे केवल ब्रेड के क्राउटन पर परोसा जाता है। दस मिनट के लिए नमकीन पानी में टुकड़ों को उबाल लें, फिर उन्हें बर्फ के पानी में ठंडा होने के लिए रख दें। फिर एक कटिंग बोर्ड पर एक कोण पर बाद में नाजुक रूप से मारकर अस्थि से मज्जा निकालें। यह एक टुकड़े में मज्जा प्राप्त करने के लिए है। स्लाइस में 1.5 सेमी मोटी स्लाइस जो समृद्ध मांस शोरबा में अपारदर्शी (लगभग पांच मिनट) तक होती हैं। ;
• हड्डियों के साथ प्याज, गाजर, लहसुन और जड़ी बूटियों को मिलाकर शोरबा बनाएं। इसका उपयोग सूप बनाने के लिए किया जा सकता है या, इसे 9/10 तक कम करके, पारंपरिक वील आइसक्रीम, जो रसोइयों के साथ लोकप्रिय है।

वील के लिए मतभेद और एलर्जी

वील मांस आमतौर पर शरीर के स्वास्थ्य के लिए अच्छा होता है और इसे शायद ही कभी हतोत्साहित किया जाता है। हालांकि, सभी खाद्य पदार्थों की तरह, हृदय स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के लिए इसे बिना अधिकता के और विविध आहार के हिस्से के रूप में खाया जाना चाहिए। हालांकि, वील ऑफल से सावधान रहें, जो कुछ आबादी के लिए अनुशंसित नहीं हो सकता है, खासकर उनकी उच्च प्यूरीन सामग्री के कारण।

मॉडरेशन में सेवन करने के लिए ऑफल

हालांकि वे बहुत पौष्टिक और पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं, लेकिन ऑर्गन मीट सभी के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। दरअसल, वे प्यूरीन, कैडमियम और कोलेस्ट्रॉल से भी भरपूर होते हैं। इसलिए गाउट या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से प्रभावित लोगों को इनसे सख्ती से बचना चाहिए। संदेह के मामले में, स्वास्थ्य देखभाल पेशेवर से परामर्श करने की दृढ़ता से अनुशंसा की जाती है। दूसरों के लिए, ऑफल हमेशा कभी-कभी और मध्यम रूप से खाया जाना चाहिए।

इतिहास और उपाख्यान

शब्द "वील" 12 वीं शताब्दी की शुरुआत में प्रकट हुआ और लैटिन विटेलस से आया है। शब्द "विटीकल्चर" इसके प्रजनन या इसके मांस के वितरण से संबंधित सभी व्यवसायों को निर्दिष्ट करता है।

रसोई घर का गिरगिट

अलेक्जेंड्रे ग्रिमोड डे ला रेनिएरे, फ्रांसीसी गैस्ट्रोनोम और 18 वीं और 19 वीं शताब्दी में फैले पंचांग डेस गोरमैंड्स के प्रकाशक ने कहा कि वील रसोई का गिरगिट था। वास्तव में, इसका स्वाद इसके आहार, इसके मूल स्थान और इसकी उम्र के आधार पर काफी भिन्न हो सकता है। इसके अलावा, इसके टुकड़ों की विविधता आपको सबसे साधारण व्यंजन और बेहतरीन व्यंजन तैयार करने की अनुमति देती है।

एक छोटा सा इतिहास

यूरोपीय बैल और ज़ेबू पालतू बोविड्स की दो मुख्य प्रजातियाँ हैं। उनके पास एक सामान्य पूर्वज के रूप में स्मारकीय ऑरोच हैं, जो अपने पालतू बनाने के समय, पहले से ही प्राचीन काल से मनुष्यों द्वारा शिकार किए गए थे। इसे देश के दक्षिण-पश्चिम में 7,000 या 8,000 साल पहले पालतू बनाया गया होगा। एशिया और संभवतः आसपास उसी समय, उत्तरी अफ्रीका में।

गोमांस की तरह, वील, हाल ही में, एक दुर्लभ भोजन था, जिसे केवल धनी वर्ग ही खरीद सकता था। या इसे बहुत ही विशेष अवसरों के लिए पकाया जाता था, जैसा कि विलक्षण पुत्र के बाइबिल दृष्टांत का उसके पिता द्वारा बड़े धूमधाम से स्वागत किया गया था, जिसने मोटा किया था। अपनी वापसी का जश्न मनाने के लिए बछड़े का वध वास्तव में, चाहे वह नर हो या मादा, गाय के बच्चे का इरादा बलपूर्वक काम करने या दूध उत्पादन के लिए था। इसे वध करने के लिए युवा एक अमूल्य संसाधन को बर्बाद करना था।

सुमेरिया और बाबुल के रईसों और पुजारियों ने वील खाने में कोई संकोच नहीं किया, जिसे वे विस्तृत भोज के अवसर पर परोसते थे। अमीर रोम के लोग इसे इतना पसंद करते थे कि सम्राट अलेक्जेंडर सेवेरस, जो तीसरी शताब्दी ईस्वी में रहते थे, को बछड़ों की हत्या पर रोक लगाने का एक फरमान जारी करना पड़ा, ताकि झुंड को देखने के लिए पिघल रहे झुंड को संरक्षित किया जा सके। पूरे मध्य युग में, इसे समृद्धि और धन के प्रतीक के रूप में देखा जाएगा। एक कर, "दशमांश का बछड़ा" भी वहां लागू था।

मध्य युग में, दुर्लभ और महंगी बछड़े की आंखों को एक सर्वोच्च विनम्रता माना जाता था, जो "सिर की आंखों की लागत" अभिव्यक्ति का मूल हो सकता है।

प्रगतिशील लोकतंत्रीकरण

यह बीसवीं सदी के उत्तरार्ध तक नहीं था जब आम लोगों के पास वील मांस तक पहुंच हो सकती थी, जिसकी कीमतें डेयरी उद्योग के विकास के कारण गिरेंगी। दरअसल, वील को पहले और पहले से वापस लिया जा रहा है। उसकी मां , मनुष्यों के लिए अधिक दूध का उत्पादन करने के लिए। फिर हम नर बछड़ों की एक मात्रा के साथ समाप्त हो जाते हैं कि परिपक्वता लाने के लिए यह लाभदायक नहीं होगा। वास्तव में, दूध की नस्लों से संबंधित वयस्क जानवरों का शव कसाई के लिए स्पष्ट रूप से कम दिलचस्प नहीं है विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए पार की गई नस्लों की। इसलिए निर्माता इन बछड़ों को पूरा दूध और अंडे खिलाने का काम करेंगे और फिर दो या तीन महीने की उम्र में उनका वध कर देंगे।

फिर, 1950 के दशक में, मक्खन और पनीर उत्पादकों ने अपने उत्पादन के उप-उत्पादों की बड़ी मात्रा के साथ खुद को पाया: स्किम्ड दूध और छाछ। वध के लिए वील का उत्पादन तब इन अधिशेषों के लिए एक अच्छा आउटलेट बनता है, खासकर जब से हमें पता चलता है कि जानवरों को इस तरह से मोटा लाभ होता है। औद्योगिक बछड़ा प्रजनन का जन्म हुआ और आज भी, यह डेयरी उद्योग का विस्तार बना हुआ है। फ्रांस और इटली दो ऐसे देश हैं जहां इसकी खपत सबसे ज्यादा होती है, औसतन चार गुना अधिक। "संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में, जहां गोमांस स्पष्ट रूप से पसंद किया जाता है।

पारिस्थितिकी और पर्यावरण

कॉर्नेल विश्वविद्यालय के चारा पशुधन प्रणाली कार्यक्रम के अनुसार, चारा पौधे उन कुछ संसाधनों में से एक हैं जिन्हें पशुधन के लिए भोजन में परिवर्तित किया जा सकता है, जबकि हमारी मिट्टी, पानी और वातावरण को बहाल करने में मदद करता है।

कृषि के औद्योगीकरण के साथ, खेत के जानवर धीरे-धीरे चरने से "जमीन के ऊपर" संरचनाओं में चले गए हैं जहां वे कैद में रहते हैं। हालांकि, जितना संभव हो सके प्राकृतिक वातावरण में रहने वाले जानवरों से अनाज की लागत और उपभोक्ता मांग दोनों में वृद्धि के साथ, विपरीत प्रवृत्ति अब आकार ले रही है। इसलिए अनुसंधान केंद्र और विश्वविद्यालय इस घटना में और पशुओं को चराने के फायदे और नुकसान में रुचि रखते हैं।

उदाहरण के लिए, न्यूयॉर्क राज्य की गैर-लाभकारी संस्था, सेंटर फॉर एग्रीकल्चरल डेवलपमेंट एंड एंटरप्रेन्योरशिप और न्यूयॉर्क स्टेट एनर्जी रिसर्च एंड डेवलपमेंट अथॉरिटी (NYSERDA) द्वारा वित्त पोषित एक अध्ययन से पता चलता है कि बछड़ों और अन्य खेत जानवरों को घास (चराई) पर उठाना। अनाज के बजाय (कारावास में) कई फायदे हैं। मुख्य हैं: कम जुताई और इसलिए कम कटाव; उर्वरकों, जड़ी-बूटियों, कीटनाशकों और कवकनाशी से कम अवशेष, क्योंकि इन उत्पादों के साथ पारंपरिक रूप से चरागाहों का इलाज नहीं किया गया है; लेकिन कम ऊर्जा से ऊपर, अनाज (मकई, सोयाबीन) की खेती, सुखाने और परिवहन, साथ ही साथ रासायनिक उर्वरकों और कीटनाशकों का निर्माण, और "जमीन के ऊपर" खेतों के लिए इमारतों का निर्माण जिसमें बड़ी मात्रा में आवश्यकता होती है। जीवाश्म ईंधन। इसलिए, NYSERDA के अध्ययन के अनुसार, पारंपरिक तरीके के बजाय चरागाह पर बछड़े को पालने के लिए अंततः 89% कम ऊर्जा की आवश्यकता होती है।